Οι διαταραχές της διατροφικής λειτουργίας, όπως οι δυσκολίες μάσησης και κατάποσης, επηρεάζουν το 8-15% των ανθρώπων παγκοσμίως και είναι πιθανό να προκαλέσουν υποσιτισμό, αφυδάτωση και ευαισθησία στην πνευμονία, με ποσοστό θνησιμότητας 50%. Ένας στους 17 ανθρώπους θα αναπτύξει κάποια μορφή δυσφαγίας στη διάρκεια της ζωής του, συμπεριλαμβανομένου του 50-75% των ασθενών με εγκεφαλικό επεισόδιο, του 60-70% των ασθενών που υποβάλλονται σε ακτινοθεραπεία για καρκίνο του εγκεφάλου και του τραχήλου και πάνω από 50% των ηλικιωμένων που νοσηλεύονται σε νοσοκομεία ή οίκους ευγηρίας. Συνεπώς, η ανάπτυξη προϊόντων τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας και εναλλακτικής δομής, ώστε να είναι κατάλληλα για άτομα με δυσκολίες μάσησης και κατάποσης, αποτελεί μια πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων. Τα όσπρια αποτελούν μια εξέχουσα διατροφική πηγή για τον εμπλουτισμό της ανθρώπινης διατροφής με φυτικές πρωτεΐνες, εδώδιμες φυτικές ίνες, βιταμίνες και πολύτιμα ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο. Ωστόσο, η χρήση τους ως πρώτη ύλη για την ανάπτυξη τροφίμων υψηλής θρεπτικής αξίας είναι περιορισμένη εξαιτίας των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους και των εντερικών διαταραχών που συχνά επιφέρει η κατανάλωσή τους. Στο πλαίσιο του έργου, θα αναπτυχθεί ένα εύπεπτο αλεύρι οσπρίων μέσω ενζυμικής τροποποίησης εμπλουτισμένο με εγκλεισμένα αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά εκχυλίσματα. Το τροποποιημένο αλεύρι θα αξιοποιηθεί ως πρώτη ύλη για την ανάπτυξη μιας νέας σειράς εύπεπτων και εύγευστων εξαιρετικά λεπτών ζυμαρικών, τα οποία θα είναι ειδικά σχεδιασμένα ώστε να είναι κατάλληλα για την κατανάλωσή τους από άτομα με δυσκολίες μάσησης και κατάποσης παρέχοντας τους έως και 45% περισσότερη πρωτεΐνη από τα κοινά ζυμαρικά. Τα προϊόντα θα είναι εμπλουτισμένα με συστατικά που προάγουν την καλή υγεία του καταναλωτή, ενώ θα είναι κατάλληλα για χορτοφαγικές δίαιτες. Το προϊόν θα αναπτυχθεί σε (σχετικά) αφυδατωμένη μορφή που θα απαιτεί ελάχιστη έως και καθόλου προετοιμασία από τον τελικό καταναλωτή χωρίς πρόσθετα τεχνητά συντηρητικά λόγω της παρουσίας εγκλεισμένων φυτικών εκχυλισμάτων με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Το τελικό προϊόν θα αξιολογηθεί ως προς τη διατήρηση της αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής δράσης των συστατικών του κατά την πέψη, καθώς και ως προς την πρεβιοτική του δράση, δηλαδή την ικανότητά του να επάγει την φυσιολογία συγκεκριμένων «ευεργετικών» μικροοργανισμών του γαστρεντερικού περιβάλλοντος.