Στόχος του έργου
Το συγκεκριμένο έργο επικεντρώνεται στην αξιοποίηση τροποποιημένου αλεύρου οσπρίων με βελτιωμένη πεπτικότητα και εμπλουτισμένου με αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά εκχυλίσματα, προκειμένου να αναπτυχθούν μικρά πρακτικά γεύματα τα οποία θα απαιτούν ελάχιστη έως και καθόλου προετοιμασία από τον καταναλωτή. Συγκεκριμένα, στοχεύει στην ανάπτυξη εύπεπτων εξαιρετικά λεπτών ζυμαρικών με βάση το αλεύρι οσπρίων, τα οποία θα είναι ειδικά σχεδιασμένα ώστε να είναι κατάλληλα για κατανάλωση από άτομα με δυσκολίες μάσησης, παρέχοντας τους έως και 45% περισσότερη πρωτεΐνη από τα κοινά ζυμαρικά.
Επιμέρους στόχοι του έργου αποτελούν η:
- Ανάπτυξη φυτικών εκχυλισμάτων ρίγανης, δεντρολίβανου και Μανόλιας (Magnolia officinalis) με αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
- Ανάπτυξη καινοτόμων δομών εγκλεισμού με ελεγχόμενη αποδέσμευση και παρατεταμένη διάρκεια της βιοδραστικότητας των ενεργών συστατικών των εκχυλισμάτων.
- Ανάπτυξη τροποποιημένου αλεύρου οσπρίων, όπως ρεβιθιού και φακής, βελτιωμένης πεπτικότητας εμπλουτισμένου με αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά εκχυλίσματα.
- Ανάπτυξη ενός φυτικού τροφίμου εναλλακτικής δομής το οποίο θα απαιτεί ελάχιστη ή και καθόλου προετοιμασία από τον τελικό καταναλωτή, χωρίς πρόσθετα τεχνητά συντηρητικά και γλουτένη, με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και εμπλουτισμένο με φυτικές ίνες από πουρέ λαχανικών ή ακόμη και φρούτων και με συστατικά που προάγουν την καλή υγεία των καταναλωτών.
- Αξιολόγηση του νέου προϊόντος ως προς την αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και πρεβιοτική του δράση.
- Τεχνοοικονομική ανάλυση και περιβαλλοντική αξιολόγηση των διεργασιών και του προϊόντος μέσω ανάλυσης κύκλου ζωής
Συνοψίζοντας, το έργο θα συνεισφέρει στην ανάπτυξη νέων, καινοτόμων προϊόντων τροφίμων προάγοντας την αποτελεσματικότερη διασύνδεση του ερευνητικού συστήματος της χώρας με τον παραγωγικό ιστό της οικονομίας. Το έργο φιλοδοξεί με την ολοκλήρωσή του να συμβάλλει στη δυναμική εισαγωγή της Ελλάδας στο διεθνές εμπόριο φυτικών τροφίμων, υψηλής διατροφικής αξίας κατάλληλων για κατανάλωση από άτομα με δυσκολίες μάσησης και κατάποσης.
Μεθοδολογία
Για τη βελτιωμένη πεπτικότητα του αλεύρου οσπρίων, όπως ρεβιθιού και φακής, θα εφαρμοστεί ενζυμική υδρόλυση, ενώ η ανάκτηση των βιοδραστικών συστατικών με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση από τα επιλεγμένα φυτά θα πραγματοποιηθεί μέσω καινοτόμων, πράσινων τεχνολογιών εκχύλισης. Το εμπλουτισμένο αλεύρι οσπρίων θα χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη εύπεπτων εξαιρετικά λεπτών ζυμαρικών εμπλουτισμένων με πουρέ λαχανικών (π.χ. σπανάκι, καρότο, κολοκύθα, πατάτα, σέλινο) ή ακόμη και φρούτων (π.χ. μήλο, σύκο, μπανάνα. Επιπλέον, θα πραγματοποιηθεί μελέτη προσδιορισμού χρόνου ζωής του προϊόντος και αξιολόγηση της αντιμικροβιακής δράσης των εκχυλισμάτων, διατροφικός χαρακτηρισμός και επισήμανση του προϊόντος και τέλος, πιλοτική παραγωγή του τελικού προϊόντος και μελέτη ασφάλειας αυτού.
Αναμενόμενα αποτελέσματα
Το παρόν έργο εστιάζει στην αξιοποίηση τροποποιημένου αλεύρου οσπρίων, εμπλουτισμένου με αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά εκχυλίσματα, ως πρώτη ύλη για την ανάπτυξη εύπεπτων εξαιρετικά λεπτών ζυμαρικών υψηλής διατροφικής αξίας, τα οποία θα είναι ειδικά σχεδιασμένα για την κατανάλωση από άτομα με δυσκολίες μάσησης και κατάποσης. Στα αναμενόμενα αποτελέσματα του έργου περιλαμβάνονται:
- Ανάπτυξη πράσινων τεχνολογιών εκχύλισης και απομόνωσης υψηλής ποιότητας εκχυλισμάτων με αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
- Ανάπτυξη μεθόδου ανάλυσης εκχυλισμάτων των υπό μελέτη φυτών, όπως ρίγανης, δεντρολίβανου και Μανόλιας (Magnolia Officinalis).
- Τεχνικές ενθυλάκωσης για την ανάπτυξη καινοτόμων δομών εγκλεισμού που θα επιτυγχάνουν την ελεγχόμενη αποδέσμευση και παρατεταμένη διάρκεια της βιοδραστικότητας των ενεργών συστατικών των εκχυλισμάτων.
- Ανάπτυξη μικρών πρακτικών γευμάτων φυτικών ζυμαρικών τα οποία θα απαιτούν ελάχιστη έως καθόλου προετοιμασία από τον καταναλωτή, κατάλληλα για άτομα με προβλήματα μάσησης και κατάποσης, εμπλουτισμένα με συστατικά που προάγουν την καλή υγεία του καταναλωτή.
- Αξιολόγηση του νέου προϊόντος ως προς αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και πρεβιοτική δράση.
- Αξιολόγηση περιβαλλοντικού αποτυπώματος των διαδικασιών παραγωγής και του τελικού προϊόντος .